Zutaten (6 Personen)
Rouladen
- 6 Scheiben Schnitzel vom Rind
- 40 gr. Speck
- 1-2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 1-2 große Essiggurken
- Senf
- Salz, Pfeffer
Sauce
- 1 Zwiebel
- ½ Sellerie
- 2 Karotten
- 1 Pastinake/ Petersilienwurzel
- 1 El. Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 500 ml Brühe
- 10- 15 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1-2 Stangen Rosmarin
- 1 Bund Petersilie
- Salz
- eine Prise Zucker
- 100 ml Sahne
Außerdem
- Butterschmalz zum Braten
Rotkohl
- 1,5 kg Rotkohl
- 1 Zwiebel
- 3 kleine Äpfel
- 1 Zitrone
- 1- 2 Orangen
- 25 gr Zucker
- 100 gr Preiselbeermarmelade
- 50 gr Honig
- 50 gr Gänseschmalz
- 250 ml Rotwein
- 1 Schuss Essig (optional Rotwein- oder Johannisbeeressig)
- Salz, Pfeffer
Spätzle
- 500 Gramm Mehl
- 2 Eier
- 350 ml Milch
- eine Prise Salz
Zubereitung
Rouladen: Den Ofen auf 200° Ober- & Unterhitze vorheizen. Karotten und Zwiebel schälen und mit den Gurken in längliche Streifen schneiden. Wenn nötig das Fleisch klopfen und eine Seite mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die gewürzte Seite mit Senf bestreichen. 1-2 Scheiben Speck darauf legen. Je 2-3 Karotten-, Gurken- und Zwiebelstreifen auf den Speck legen und das Fleisch einrollen. Mit Küchengarn fixieren. Eine Seite in Mehl wenden.
Für die Sauce das Gemüse schälen und würfeln. In einem Schmortopf oder Gusseisentopf Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Zur Seite stellen. Die angebrannten Rückstände mit einem Kochlöffel vom Boden lösen und ebenfalls zur Seite stellen.
Im gleichen Topf nochmal Butterschmalz erhitzen. Das gewürfelte Gemüse darin scharf anrösten. Tomatenmark zufügen und weiterhin anbraten. Mit Rotwein ablöschen und 2 Minuten köcheln. Mit der Brühe aufgießen und das Ganze aufkochen. Die Mehlreste dazugeben und verrühren. Die Rouladen, die Gewürze und die Kräuter hineinlegen und zugedeckt in dem Ofen 1 Stunde schmoren lassen. Dann die Hitze auf 180° reduzieren und weitere 1 Stunde schmoren lassen.
Rotkohl: Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, vierteln, Strunk ausschneiden und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Mit Salz bestreuen und mit dem Saft der Zitrone beträufeln. Das Ganze gut durchmischen. In einem großen Topf den Zucker goldgelb karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen. Vorsicht! Verbrennungsgefahr! Mit Wein aufgießen. Schmalz unterrühren und das Ganze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zwiebeln und Honig zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weitere 5 Minuten köcheln. Äpfel schälen, entkernen und je nach Geschmack entweder klein würfeln oder reiben. Dann kommen der Orangensaft, die Preiselbeermarmelade und die Äpfel rein. Zum Schluss den Kohl unterrühren. Ca. 60-90 Minuten zugedeckt dünsten. Immer wieder umrühren und ein Stück Kohl probieren, kann auch schneller oder langsamer weich werden. Wenn nötig zum Schluss nochmal abschmecken.
Spätzle: Mehl, Salz, Milch und Eier zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Sollte die Konsistenz des Teiges zu flüssig oder zu fest sein, einfach mit Mehl oder Milch nacharbeiten. Den Teig mit einem Spätzlehobel in reichlich kochendes Salzwasser reiben. Einmal aufkochen lassen. Die Spätzle aus dem Wasser schöpfen und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren in heißer Butter schwenken.
Fleisch aus der Sauce herausholen und das Ganze pürieren. Mit der Sahne aufgießen und wenn nötig nochmal abschmecken.
Mit Spätzle und Rotkraut servieren.
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