Entrappen - das Abbeeren der Trauben zu Beginn der Weinherstellung

Entrappen (Abbeeren) in der Weinherstellung

Das Entrappen – auch als Abbeeren bezeichnet – ist ein wichtiger Arbeitsschritt in der Weinherstellung, insbesondere bei der Rotweinproduktion. Dabei werden die Beeren von den Traubenstielen (dem sogenannten Rappen oder Kämmen) getrennt. Ziel ist es, die Aromen und Qualität des Weins zu verbessern, da die Stiele einen hohen Anteil an Gerbstoffen (Tanninen) und grünen, pflanzlichen Aromen enthalten, die den Geschmack des Weins negativ beeinflussen können.

Warum wird Entrappen durchgeführt?

Reduzierung unerwünschter Aromen: Die Traubenstiele enthalten bitter schmeckende Gerbstoffe, die bei einer längeren Maischung in den Wein übergehen könnten. Besonders bei nicht vollständig reifen Stielen kann dies den Wein unausgewogen machen.
Bessere Steuerung der Tannine: Winzer möchten oft nur die Tannine aus den Beerenschalen und Kernen extrahieren, nicht aus den Stielen. Das Entrappen sorgt für eine präzisere Kontrolle.
Verbesserung der Gärung: Ohne die starren Stiele wird die Maische homogener und lässt sich leichter bearbeiten. Das erhöht die Effizienz der Gärung.

Wie funktioniert der Entrappungsprozess?

Der Prozess erfolgt entweder manuell (bei kleinen Produktionsmengen oder besonderen Weinen) oder maschinell (bei größeren Mengen). Die typischen Schritte sind:

Traubenanlieferung: Die frisch geernteten Trauben werden in die Kellerei gebracht und für die Verarbeitung vorbereitet.
Einsatz der Entrappungsmaschine: In der maschinellen Verarbeitung werden die Trauben in eine Entrappungsmaschine (auch Abbeermaschine genannt) gegeben. Diese besteht aus einer rotierenden Trommel mit Löchern:
- Die Beeren werden von den Stielen durch mechanisches Rütteln und Schütteln getrennt.
- Die Beeren fallen durch die Löcher der Trommel, während die Stiele ausgesondert werden.
Prüfung und Reinigung: Nach dem Entrappen werden die Beeren inspiziert, um sicherzustellen, dass möglichst wenige Stielreste zurückbleiben. Bei hochwertigen Produktionen kann dies von Hand erfolgen.
Weiterverarbeitung: Die entrappte Maische wird anschließend für die Gärung vorbereitet (z. B. durch Pressen bei Weißwein oder durch direkte Maischegärung bei Rotwein).

Manuelles Entrappen

In einigen Fällen, insbesondere bei der Herstellung von Premium- oder Naturweinen, kann das Entrappen von Hand erfolgen. Dabei werden die Trauben manuell vom Stiel abgestreift. Dieses Verfahren ist sehr zeitaufwendig, erlaubt aber eine präzise Selektion und wird oft für kleinere Mengen verwendet.

Wann wird auf Entrappen verzichtet?

In manchen Fällen entscheiden sich Winzer bewusst dafür, nicht zu entrappen:

Ganztraubengärung: Bei diesem Verfahren werden die Trauben mitsamt den Stielen vergoren. Diese Methode wird häufig bei bestimmten Rotweinen (z. B. Pinot Noir oder Syrah) angewandt, um komplexe Aromen und eine spezielle Struktur im Wein zu erzeugen.
Besondere Stilistik: Die Stiele können bei reifen Trauben subtile Tannine und würzige Noten hinzufügen, die in manchen Weinen erwünscht sind.

Fazit

Das Entrappen ist ein zentraler Schritt in der modernen Weinherstellung, der eine wichtige Rolle für die Qualität und den Geschmack des Endprodukts spielt. Ob maschinell oder von Hand – es ermöglicht unserem Kellermeister Florian, ungewollte Bitterstoffe zu vermeiden und den Charakter unserer Weine gezielt zu formen. Die Entscheidung, ob entrappt wird oder nicht, hängt von der gewünschten Stilistik, der Traubenreife und der Philosophie des Weinmachers ab.