Zutaten (4 Portionen)
Ragout
- 1 kg Hirschgulasch
- 3 Zwiebeln
- 2 EL. Tomatenmark
- 3-5 EL. Butterschmalz
- 500 ml Schwarzbier
- 1 EL. Rohrzucker
- Salz, Pfeffer, gemahlener Piment, Rosmarin gehackt
Pilzsauce
- 400- 500 gr. frische Steinpilze
- 2 kleine Schalotten
- 2- 3 EL. Butterschmalz
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Sahne
- 60 gr. Parmesan
- Salz, Pfeffer, Petersilie
Prinzesskartoffeln
- 250 gr. mehlige Kartoffeln
- 1 EL. Butter
- 1 Ei
- Kräutersalz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Ragout: den Ofen auf 180° O/U vorheizen. Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Schmor- oder Gusseisentopf Butterschmalz erhitzen. Die Fleischstücke darin von allen Seiten scharf anbraten und zur Seite stellen. Wenn nötig, wieder ein wenig Butterschmalz in den Topf geben und die Zwiebeln darin andünsten. Tomatenmark hinzufügen und scharf anrösten. Zucker darüber streuen und kurz karamellisieren. Mit dem Bier ablöschen und mit den Gewürzen abschmecken. Fleisch hinzufügen und zugedeckt im Ofen ca. 2-2,5 Stunden schmoren lassen.
Pilzsauce: Schalotten schälen und fein hacken. Pilze klein schneiden. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Zwiebeln und Pilze darin scharf anbraten. Mit dem Wein ablöschen und kurz reduzieren. Mit der Sahne aufgießen und kurz köcheln lassen, bis die Masse eindickt. Zum Schluss den Parmesan unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
Beilage: Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, schälen und pürieren. Butter unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss das Ei untermengen. Die Masse in einen Spritzbeutel geben. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech Häufchen drücken. Bei 200° ca. 30 Minuten goldbraun backen.
Auf einen Teller Ragout, Pilzsauce und die Prinzesskartoffeln herrichten und genießen.
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